中國(guó)商務(wù)部特許連鎖資質(zhì)備案企業(yè):0110801001100123

1 2 3
你當(dāng)前的位置: 首頁(yè) > 咖啡學(xué)院 > 咖啡知識(shí) > 生咖啡豆的秘密:發(fā)酵作用

生咖啡豆的秘密:發(fā)酵作用

作者:塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間:2023-12-06 09:42:14
咖啡探索之旅雖然充滿了波折,但也十分有趣。
 
順著這條咖啡探索之路前行,我們看到了咖啡種子、咖啡果實(shí)、生咖啡豆、烘焙咖啡豆的形成,并且最后擺在我們眼前的是一杯煮好的咖啡,我們有幸看到了在整條咖啡價(jià)值鏈中,所有參與者們?cè)诿恳粋€(gè)階段付出的努力。每個(gè)階段都是緊密相關(guān)的,這并不是一件奇怪的事。每個(gè)階段都可以通過不斷優(yōu)化,來為顧客提供質(zhì)量越來越好的咖啡。
 \
咖啡的品質(zhì)通常是通過評(píng)價(jià)生咖啡豆以及煮好的咖啡質(zhì)量來決定的。所有的風(fēng)味前體物都被鎖在了生咖啡豆中,所以,這些生咖啡豆的品質(zhì)與最后煮熟的咖啡質(zhì)量緊密相關(guān)。
 
但是生產(chǎn)商在考慮改善咖啡質(zhì)量的時(shí)候,不能忽視采摘后加工過程的重要作用。采摘后加工的主要目標(biāo)就是將咖啡豆果實(shí)的外皮弄下來并且弄干咖啡豆種子,最后穩(wěn)定風(fēng)味前體載體,這個(gè)載體就是生咖啡豆。
 
實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的常用方法是濕法和干法加工,其加工歷史可以追溯到咖啡工業(yè)誕生的時(shí)候。與此同時(shí),許多混合或新穎的咖啡加工方法也在其生產(chǎn)領(lǐng)域得到了普及,如著名的蜜漿法或常用的厭氧發(fā)酵法。(在發(fā)酵過程中限制氧氣或減少氧氣量的方法)。近年來,許多咖啡生產(chǎn)商在創(chuàng)新咖啡豆加工方法這一板塊中遙遙領(lǐng)先,并在不同的生產(chǎn)領(lǐng)域嘗試了不同的加工方法。
 
這為人們研究咖啡加工方法和特定的加工參數(shù)對(duì)咖啡質(zhì)量的影響提供了大量的實(shí)驗(yàn)證據(jù)。然而,還沒有人能夠找到嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)證據(jù)來支持這個(gè)研究,我們需要在這個(gè)領(lǐng)域更加努力。
咖啡采收后加工過程主要存在兩種活動(dòng)現(xiàn)象,一是加工環(huán)境中的微生物活動(dòng),二是咖啡內(nèi)部種子代謝。加工過程的動(dòng)態(tài)特性突出表現(xiàn)在微生物不斷消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生產(chǎn)物質(zhì),以及種子對(duì)自身代謝能力的不斷調(diào)整(即咖啡豆中許多不同物質(zhì)的濃度分布)。在單個(gè)咖啡的生產(chǎn)過程中,每個(gè)步驟都存在著復(fù)雜性,這種復(fù)雜性是由各種外部因素決定的,例如溫度、咖啡種類的多樣性以及加工設(shè)備。
 
微生物幾乎能夠在各種環(huán)境中存活,所以在咖啡加工生態(tài)系統(tǒng)中也存在著微生物。微生物在其他發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用(見“發(fā)酵風(fēng)味”),因此,微生物在咖啡加工過程中發(fā)揮著重要的作用的也就不足為奇了。甚至在加工開始之前,微生物就已經(jīng)停留在咖啡果實(shí)的表面了:在接下來的加工流程里,這些微生物(尤其是乳酸菌)將會(huì)處于發(fā)酵環(huán)境中,將富含營(yíng)養(yǎng)的植物體作為食物,這些植物體包括果肉和/或粘液。當(dāng)微生物開始生長(zhǎng)時(shí),它們從這些植物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生代謝物,這些代謝物在加工環(huán)境中不斷累積——這種現(xiàn)象被微生物學(xué)家稱為發(fā)酵。令我們興奮的是,我們發(fā)現(xiàn)在干濕加工過程中,發(fā)酵作用會(huì)發(fā)生在咖啡生態(tài)系統(tǒng)的不同部位。在濕法加工過程中,發(fā)酵作用發(fā)生在加工用水中,而在干法加工過程中,發(fā)酵則會(huì)發(fā)生在果實(shí)干燥的外皮層。有趣的是,一些在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝物仍然會(huì)停留在咖啡的表面,甚至在整個(gè)加工過程完成后,它們?nèi)匀涣舸媪讼聛怼R虼耍鼈冏鳛槲⑸锏臍埩粑镳ぴ谏Х壬稀?br />  
我們將這個(gè)現(xiàn)象稱為發(fā)酵作用。
 


相關(guān)文章推薦

  1. 【逼格】咖啡裝腔指南
  2. “咖啡加盟”晉升未來黃金前景行業(yè)
  3. 關(guān)于咖啡拉花藝術(shù) (Latte Art)
  4. 阿拉比卡咖啡發(fā)源于埃塞俄比亞
  5. 1903年:美國(guó)首個(gè)速溶咖啡專利誕生
  6. “永恒經(jīng)典”的拿鐵咖啡
  7. 帶您看看那些歐洲著名的咖啡館
  8. 咖啡歷史文化
  9. 摩卡壺的來源 和 摩卡壺的特色
  10. 各國(guó)咖啡習(xí)俗

精品推薦

猜你喜歡

大家都在看

? 主站蜘蛛池模板: 国产成人麻豆亚洲综合无码精品| 色噜噜狠狠色综合日日| 亚洲国产一成久久精品国产成人综合 | 欧美va亚洲va国产综合| 色婷婷狠狠久久综合五月| 国产成人综合网在线观看| 日日AV色欲香天天综合网| 亚洲欧美成人综合在线| 亚洲综合欧美精品一区二区| 亚洲一区综合在线播放| 国产成人综合色在线观看网站| 亚洲欧美乱综合图片区小说区| 国内偷自视频区视频综合| 亚洲va欧美va天堂v国产综合| 色综合久久久久久久久五月| 色婷婷综合在线| 色综合久久88色综合天天| 青青青国产色视频在线观看国产亚洲欧洲国产综合 | 狠狠色丁香久久婷婷综合| 狠狠狠色丁香婷婷综合久久五月 | 狠狠色综合网站久久久久久久| 婷婷久久综合九色综合绿巨人| 亚洲综合区小说区激情区| 狠狠色综合久久久久尤物| 色综合久久88色综合天天 | 婷婷激情综合网| 国产亚洲精品精品国产亚洲综合 | 一本久久知道综合久久| 欧美日韩国产综合视频一区二区二| 日韩欧美在线综合网另类| 欧美伊香蕉久久综合类网站| 国产成人亚洲综合无码精品| 久久青青色综合| 亚洲国产天堂久久综合网站| 欧美日韩在线精品一区二区三区激情综合 | 色婷婷狠狠久久综合五月| 亚洲另类激情综合偷自拍图| 狠狠色丁香婷婷综合| 五月婷婷激情综合| 色欲香天天综合网无码| 天天久久狠狠色综合|