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咖啡豆種的澀味是如何形成的

作者:塞納左岸小編 發布時間:2023-07-25 09:13:09
我們經常會在咖啡里喝到澀味,“澀”絕對是咖啡里不應該有的味道。
 
澀分四種:青澀、干澀、生澀和燥澀。
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青澀
強摘的瓜不甜,強采的果實會青澀。天底下不論什么類別的水果,如果不到瓜熟蒂落的熟透度即強行采收,果實的酸,直接且尖銳,甜度不佳,香氣不足,最麻煩的是果實的澀感明顯。還沒成熟的澀是謂青澀。
 
青澀的咖啡豆會在商業豆里較常見,因為商業豆的種植高度通常都在中低海拔,且生產的量也比較大,所以多以機器采收,機器不會分辨青或熟,一趟機器過去,不分青紅皂白通通收割,而且商業豆也都沒在篩選豆子,所以商業豆經常會喝到不成熟的味道,只是能喝的出來的人不多。高海拔的咖啡豆,沒有辦法用機器采收,多以人工手采,所以就不會有這種情況發生。
 
所謂商業豆,是指種植在海拔較低,或以量產為主的咖啡豆。
 
生澀
以咖啡而言,果實不熟叫青澀,而烘焙不熟,或萃取咖啡時的水溫不夠就叫做生澀。采用青澀果實制成的咖啡,咖啡在熱時就顯出澀味,而烘焙不熟或水溫不夠煮出來的咖啡酸,咖啡熱時或許還可以修飾酸的味道,一旦中溫以后低溫的生澀感就會顯露出來,咖啡越冷,酸的生澀感越重,這就是為什么那么多人不喝冷咖啡的原因。
 
干澀
干澀會發生在咖啡豆烘焙時。咖啡烘焙完后,豆子里會保留一些足以讓咖啡潤滑與保存的水分,如果水分存留過多,則表示咖啡豆沒有烘熟,但是如果豆里的水分不足,豆子就會過干,那么咖啡就會干澀。干澀的豆子在煮的過程,咖啡粉會很蓬松,蓬松到讓你誤以為咖啡豆很新鮮,因為只有新鮮的咖啡豆才會有膨松感,而咖啡所謂的新鮮是離烘焙日很近。放比較久的豆子因為與空氣接觸的密度較高,會吸取較多的水分,也就是說,豆子潮了,所以粉會比較沉。干澀的咖啡,不管你放多久,只要拿來煮,它永遠會蓬松,即便已經是放了一年的豆子,看起來依然好像是剛剛烘焙出來的。
 
如果水分嚴重不足,咖啡在萃取時粉面會產生如月球表面般的空洞(如圖),只要萃取過后的粉層是這個形狀,那杯咖啡一定會很苦、很澀,果香啦、花香啦,門兒都沒有!
 
燥澀
燥澀會發生在咖啡過度萃取。何謂過度萃取?過度萃取就是煮咖啡的時間太長。多久的時間算過長?以Syphon(塞風)2人份為例,咖啡差不多煮超過25秒 (咖啡壺上壺插上下壺那一刻起算,到關火的時間) 就會有澀味產生 (因為膠質被破壞了),再長的時間就會造成燥。燥的咖啡喝進嘴里會卡在喉嚨,喉嚨會有干涸感。當然,一旦咖啡會有燥澀感,咖啡里什么風味也都莎呦那拉啰!
 
咖啡要能喝出這些瑕疵的味道,才不會花了錢找冤枉,最重要是傷了健康,一杯不對的咖啡對身體是一種傷害,更別談什么養生了。
 


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