塞納左岸：什么是一杯好咖啡的定義
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2023-10-31 09:31:46
又回到了老問題：到底是什么因素成就一杯好的咖啡？如果是風(fēng)味讓我們對(duì)咖啡如此瘋狂，那為什么我們爺爺奶奶所喝的咖啡量，是我們現(xiàn)在的兩倍之多？他們當(dāng)年的咖啡，早在飲用前很長一段時(shí)間就烘焙并研磨好，接著再使用滲濾式咖啡壺沖煮，但這樣的步驟會(huì)萃取出過多苦澀的味道。對(duì)當(dāng)今許多的咖啡愛好者來說，爺爺奶奶輩的咖啡不過是濾煮出來的廉價(jià)飲料。這些飲料不易入口，嘗起來很糟，他們竟然還愿意喝下兩倍的量。
如果我們稍微換個(gè)問法，不去問是什么因素成就一杯好的咖啡，而是問什么能讓一杯咖啡好喝，那么答案很簡單，就是咖啡因。
但我們大多對(duì)咖啡因不甚了解。就連最基本的咖啡豆的差別——從變成便宜餐后咖啡的羅布斯塔咖啡到時(shí)髦咖啡館里提供的阿拉比卡咖啡我們都分不大清楚。平價(jià)的羅布斯塔咖啡豆含有兩倍以上的咖啡因。（由于羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆含有更多咖啡因，有些紐約的生意人借機(jī)逆勢(shì)操作，推出高檔產(chǎn)品“死亡之愿咖啡豆”〔Death Wish Coffee〕）。在精品咖啡中，重烘焙咖啡由于它的強(qiáng)烈風(fēng)味，常被人們認(rèn)為比口味清淡的淺烘焙咖啡有更多咖啡因，但這同樣也是錯(cuò)誤的。由于部分咖啡因在長時(shí)間的烘焙過程中被燒盡——更精確的說法是在加熱的過程中升華了——重烘焙的咖啡因反而比輕烘焙還少。
試著想象一個(gè)矩陣，其中一軸是淺烘焙∕重烘焙咖啡，而另一軸為精品咖啡∕佐餐咖啡；四個(gè)象限中咖啡因含量最少的，會(huì)是精品重烘焙咖啡。我們大多會(huì)猜完全相反的答案。（所以想要借由咖啡提神醒腦的人應(yīng)該選擇輕烘焙的福爵咖啡。）
這個(gè)現(xiàn)象看起來有點(diǎn)詭異（別誤會(huì)，只是感覺奇怪而不是要怪罪誰），我們的焦點(diǎn)全放在品嘗咖啡的某些方面，例如胡安·瓦爾德茲及本土咖啡的故事，或是星巴克CEO舒爾茨所說的“家與工作地點(diǎn)外的咖啡館”，或是刻意追求多層次的風(fēng)味。
當(dāng)我們聊到咖啡時(shí)，卻不會(huì)特別去提到咖啡因。但關(guān)于這點(diǎn)其實(shí)有很多值得探討的地方。我們?cè)诘诙轮刑岬降亩纠韺＜也剪斔?middot;戈德伯格在研究咖啡的過程中發(fā)現(xiàn)了一項(xiàng)驚人的事實(shí)。他和同事買了各式各樣的咖啡飲品，分析其中的內(nèi)容物，并于2003年發(fā)表成果，結(jié)論是：各種飲品的咖啡因濃度天差地遠(yuǎn)。
